Taumatyna (E 957) to jedna z najbardziej nietypowych substancji słodzących dopuszczonych do żywności. Nie jest cukrem ani syntetycznym związkiem, tylko białkiem – i to takim, które jest kilka tysięcy razy słodsze od sacharozy.
W skrócie
- Taumatyna to naturalne białko z owoców zachodnioafrykańskiej rośliny Thaumatococcus daniellii, ok. 2000 razy słodsze od cukru.
- Jest trawiona jak każde inne białko; ma 4 kcal/g, ale używa się jej w tak małych ilościach, że nie wpływa na kaloryczność produktu.
- Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2021 r. ocenił, że przy obecnym stosowaniu nie budzi obaw o bezpieczeństwo.
- W przemyśle częściej pełni rolę wzmacniacza smaku i maskuje gorycz niż jest głównym słodzikiem.
- Zastępowanie cukru słodzikami nie jest udowodnionym sposobem na odchudzanie.
Skąd się bierze taumatyna
Thaumatococcus daniellii to roślina z lasów Afryki Zachodniej, nazwana na cześć brytyjskiego lekarza W. F. Daniella, który opisał ją w XIX wieku. Miejscowa ludność od dawna używała jej owoców do słodzenia. Dodatek do żywności oznaczony jako E 957 to naturalne białko roślinne – mieszanina taumatyny I i II z niewielką ilością innych składników rośliny – otrzymywane przez ekstrakcję wodą z dodatkiem kwasu z osnówek owoców.[1] Pozyskiwanie z owoców jest jednak drogie, dlatego naukowcy pracują nad produkcją taumatyny przez zmodyfikowane genetycznie mikroorganizmy, np. drożdże.[2] Twierdzenie, że taumatynę już teraz wytwarzają bakterie GMO, jest nieścisłe – według opisu EFSA dodatek E 957 pochodzi z ekstrakcji owoców, a produkcja biotechnologiczna pozostaje przedmiotem badań.
Jak słodka jest taumatyna
Taumatyna jest ok. 2000 razy słodsza od sacharozy (w przeliczeniu na masę) i dostarcza 4 kcal/g, jak każde białko. Dla porównania stewia jest ok. 200 razy słodsza od cukru.[3] Ponieważ wystarczają śladowe ilości, jej wkład w kaloryczność produktu jest pomijalny.
Ciekawostką jest mechanizm. Wszystkie słodkie substancje działają na ten sam receptor słodkiego smaku na języku, ale małe cząsteczki (cukry, aspartam) wiążą się w niewielkich „kieszeniach” wewnątrz receptora, a słodkie białka – w dużym zagłębieniu na jego zewnętrznej powierzchni.[4] Dlatego słodycz taumatyny odczuwa się inaczej niż cukru: pojawia się z opóźnieniem, a potem długo się utrzymuje, z lekko lukrecjowym posmakiem. To jeden z powodów, dla których rzadko jest jedynym słodzikiem w produkcie.
Gdzie znajdziesz E 957
Taumatyna jest stosowana w przemyśle spożywczym jako substancja słodząca i modyfikator smaku.[5] W praktyce dodaje się ją w niewielkich ilościach do gum do żucia, napojów, deserów mlecznych, słodyczy o obniżonej zawartości cukru, a także do suplementów i leków, gdzie maskuje gorzki lub metaliczny posmak. Często łączy się ją z innymi słodzikami, żeby złagodzić ich posmak i uzyskać bardziej „cukrowy” profil słodyczy. Na etykiecie widnieje jako „taumatyna” lub „E 957”. Jako słodzik stołowy do kupienia w sklepie jest rzadko spotykana.
Czy taumatyna jest bezpieczna
Taumatyna należy do najlepiej ocenionych dodatków. W 2015 r. EFSA, analizując rozszerzenie jej zastosowań, przypomniała, że wcześniejsze oceny unijnego Komitetu Naukowego ds. Żywności i ekspertów FAO/WHO uznały ją za dopuszczalną bez wyznaczania liczbowego dziennego limitu, a jako białko jest trawiona do zwykłych składników pożywienia.[6] W ponownej ocenie z 2021 r. panel EFSA stwierdził, że nie ma zastrzeżeń dotyczących genotoksyczności, w badaniach na zwierzętach nie obserwowano działań niepożądanych nawet przy dawkach tysiące razy wyższych od spożycia ludzi, a przy obecnych poziomach stosowania taumatyna nie budzi obaw o bezpieczeństwo.[1]
Jedynym znakiem zapytania jest alergenność. EFSA zaznaczyła, że na podstawie dostępnych danych nie da się wyciągnąć wniosków co do alergii po spożyciu taumatyny.[1] Opisano natomiast przypadki alergicznego nieżytu nosa u pracowników fabryki gumy do żucia, którzy wdychali pył z mieszaniną taumatyny i gumy arabskiej.[5] Dotyczy to jednak narażenia zawodowego na duże ilości proszku, a nie śladowych ilości w żywności.
Czy słodziki pomagają schudnąć?
Taumatyna bywa przedstawiana jako „zdrowy zamiennik cukru”. Warto jednak pamiętać, że korzyści z zamiany cukru na słodziki są mniejsze, niż się często sądzi. W przeglądzie systematycznym badań nad substancjami słodzącymi niecukrowymi (opracowanym na potrzeby WHO) w większości ocenianych parametrów zdrowia nie stwierdzono różnic między osobami, które je spożywały, a tymi, które ich unikały; nie wykazano też ich wpływu u dorosłych i dzieci z nadwagą starających się schudnąć, a jakość dostępnych badań była ograniczona.[7]
Taumatyna jest więc ciekawym i bezpiecznym dodatkiem, ale nie „produktem prozdrowotnym”. Jeśli chcesz ograniczyć cukier, najwięcej zyskasz, zmniejszając stopniowo słodkość diety: mniej słodzonych napojów, mniej słodyczy, więcej owoców i produktów nieprzetworzonych.
