Pieprz czarny to jedna z najczęściej używanych przypraw na świecie – trafia do rosołu, sosów, marynat i sałatek. Bywa też przedstawiany jako naturalny konserwant i niemal lekarstwo. Sprawdzamy, ile w tym prawdy.
W skrócie
- Za ostry smak pieprzu odpowiada alkaloid piperyna; w ziarnach dostępnych w polskich sklepach jest jej zwykle od ok. 4 do 9%.
- Pieprz działa przeciwutleniająco i ogranicza utlenianie tłuszczów w żywności, ale w zwykłych kuchennych ilościach nie zastąpi chłodzenia i higieny.
- Piperyna wyraźnie zwiększa wchłanianie kurkuminy i może podnosić stężenie niektórych leków we krwi.
- Większość „leczniczych” właściwości piperyny opisano w badaniach na komórkach i zwierzętach – nie ma dowodów, że przyprawa leczy choroby.
- Jako przyprawa pieprz jest bezpieczny; ostrożność dotyczy skoncentrowanych suplementów z piperyną.
Co jest w ziarnku pieprzu
Pieprz czarny (Piper nigrum) to owoce pnącza z rodziny pieprzowatych. Czarny powstaje z niedojrzałych owoców suszonych na słońcu, które ciemnieją i marszczą się. Biały to ziarna dojrzałe, pozbawione zewnętrznej łupiny, a zielony – niedojrzałe owoce utrwalone bez fermentacji i ciemnienia. Tzw. pieprz różowy pochodzi z zupełnie innej rośliny.
Najważniejszym składnikiem czynnym jest piperyna, alkaloid odpowiedzialny za piekący smak. W badaniu próbek pieprzu z polskiego handlu zawartość piperyny wahała się od ok. 3,9 do 9,2%, a olejku eterycznego, nadającego aromat, od ok. 0,9 do 2,2 ml na 100 g[1]. W tym samym badaniu pieprz wykazywał wyraźne działanie przeciwutleniające w teście laboratoryjnym, choć zawierał kilkakrotnie mniej polifenoli niż cynamon[1].
Czy pieprz konserwuje żywność
Przyprawy od wieków pomagały przedłużać trwałość potraw, a pieprz jest tu jednym z ważniejszych przykładów. Ma działanie przeciwutleniające, czyli spowalnia jełczenie tłuszczów, a w badaniach laboratoryjnych hamuje też wzrost niektórych bakterii[2]. W eksperymencie z mięsem dodatek pieprzu przed obróbką cieplną ograniczał utlenianie tłuszczów podczas gotowania i symulowanego trawienia; najsilniej działał pieprz różowy, bogatszy w polifenole[3]. To ciekawe, bo produkty utleniania tłuszczów powstające przy trawieniu mięsa są jednym z podejrzewanych ogniw łączących czerwone mięso z chorobami serca i jelita grubego[3]. Pamiętaj jednak, że to wyniki z badań laboratoryjnych, a nie z badań na ludziach.
W praktyce szczypta pieprzu nie sprawi, że rosół bezpiecznie postoi dłużej poza lodówką. O trwałości potraw decydują przede wszystkim temperatura przechowywania i higiena. Co więcej, sam pieprz bywa źródłem skażenia: w USA ogólnokrajowe zatrucie bakteriami Salmonella, które objęło 272 osoby, powiązano z salami, a bakterie wykryto m.in. w zamkniętych pojemnikach z czarnym i czerwonym pieprzem w zakładzie produkcyjnym[4]. Dlatego przyprawy w przemyśle poddaje się dekontaminacji, a w domu najlepiej dodawać je do potraw poddawanych obróbce cieplnej lub kupować od sprawdzonych producentów.
Piperyna a wchłanianie składników i leków
Najlepiej udokumentowaną właściwością piperyny jest wpływ na to, jak organizm wchłania i rozkłada inne substancje. Piperyna hamuje w wątrobie i jelitach enzymy odpowiedzialne za przekształcanie i usuwanie wielu związków, dzięki czemu zwiększa biodostępność części leków i substancji roślinnych[5]. Najsłynniejszy przykład to kurkumina z kurkumy: u zdrowych ochotników po przyjęciu 2 g kurkuminy jej stężenie we krwi było niewykrywalne lub bardzo niskie, a dodatek 20 mg piperyny zwiększył biodostępność kurkuminy o ok. 2000%[6]. Stąd popularność suplementów łączących oba składniki.
Ten sam mechanizm ma jednak drugą stronę. W badaniu na zdrowych ochotnikach zupa z czarnym pieprzem zjedzona przed przyjęciem fenytoiny (leku przeciwpadaczkowego) zwiększyła wchłanianie leku i opóźniła jego wydalanie[7]. Autorzy zwrócili uwagę, że może to mieć znaczenie także dla innych leków o wąskim marginesie bezpieczeństwa[7]. Zwykłe przyprawianie potraw raczej nie jest problemem, ale przy stałym przyjmowaniu leków warto zapytać lekarza lub farmaceutę, zanim sięgnie się po suplementy z piperyną.
Co z innymi właściwościami zdrowotnymi
W literaturze piperynie przypisuje się działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwcukrzycowe, przeciwbakteryjne czy neuroprotekcyjne. Zdecydowana większość tych danych pochodzi jednak z badań na komórkach i zwierzętach[8]. Podobnie jest z twierdzeniami ze starszej wersji tego artykułu – o działaniu przeciwpadaczkowym, wpływie na hormony tarczycy, ochronie przed wrzodami czy obniżaniu poziomu cukru. To badania wstępne, które nie pozwalają mówić o leczniczym działaniu pieprzu u ludzi.
W badaniach na zwierzętach piperyna pobudza też wydzielanie enzymów trzustkowych i skraca czas pasażu jelitowego, co może tłumaczyć tradycyjną opinię o pieprzu jako przyprawie wspomagającej trawienie[5]. Nie ma jednak badań klinicznych, które potwierdzałyby, że jedzenie pieprzu leczy niestrawność.
Bezpieczeństwo i praktyczne wskazówki
- W ilościach kuchennych pieprz jest bezpieczny dla większości osób, także dla kobiet w ciąży i dzieci.
- U osób z refluksem, chorobą wrzodową, hemoroidami czy wrażliwym jelitem ostre przyprawy mogą nasilać dolegliwości – w takiej sytuacji ograniczaj ich ilość.
- Suplementy z piperyną to inna sprawa niż przyprawa: mogą zmieniać działanie leków, a w ciąży, podczas karmienia piersią i u dzieci brak danych o ich bezpieczeństwie.
- Najwięcej aromatu daje pieprz mielony tuż przed użyciem; zmielony szybko traci olejek eteryczny.
- Pieprz dodany do potrawy z kurkumą zwiększa wchłanianie kurkuminy, choć w kuchennych ilościach efekt jest zapewne znacznie mniejszy niż w badaniach z czystą piperyną.
