Rośliny nie mogą uciec przed owadami ani grzybami, więc bronią się chemicznie. Część tych związków trafia na nasze talerze i w zwykłych ilościach nie szkodzi, ale przy złym przechowywaniu, błędnym przygotowaniu albo przesadzie potrafi wywołać zatrucie.
W skrócie
- Zielone i kiełkujące ziemniaki gromadzą więcej solaniny i chakoniny, które w większej dawce wywołują nudności, wymioty i biegunkę.
- Gorzkie migdały i surowe pestki moreli uwalniają cyjanek; u dorosłego już kilka małych pestek może przekroczyć bezpieczną dawkę, a u małego dziecka nawet jedna.
- Amigdalina („witamina B17”) nie ma udowodnionego działania przeciwnowotworowego, za to niesie ryzyko zatrucia cyjankiem.
- Kofeina jest bezpieczna dla zdrowych dorosłych do około 400 mg dziennie, a w ciąży do 200 mg.
- Gałka muszkatołowa w dużych ilościach działa psychoaktywnie, a doustne preparaty z całych liści aloesu mogą drażnić jelita.
Ziemniaki: solanina i chakonina
Ziemniaki, pomidory i bakłażany należą do rodziny psiankowatych i wytwarzają glikoalkaloidy, z których w ziemniakach najważniejsze są α-solanina i α-chakonina. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wskazuje, że ostre zatrucie objawia się przede wszystkim nudnościami, wymiotami i biegunką, a najniższą dawkę, przy której obserwowano takie objawy, określił na 1 mg glikoalkaloidów na kilogram masy ciała w ciągu dnia[1]. Według tej samej oceny u ludzi nie stwierdzono problemów zdrowotnych związanych z długotrwałym jedzeniem ziemniaków, co prostuje popularne straszenie solaniną jako substancją rakotwórczą[1]. EFSA zwróciła jednak uwagę, że u dzieci, które jedzą najwięcej ziemniaków, margines bezpieczeństwa bywa niewielki[1].
Ryzyko rośnie, gdy bulwy zaczynają zielenieć lub kiełkować – wtedy wytwarzają więcej α-solaniny[2]. W praktyce oznacza to, że ziemniaki warto trzymać w ciemnym, chłodnym miejscu, zielone fragmenty i kiełki wykrawać z zapasem, a bulw mocno zazielenionych lub gorzkich w smaku nie jeść.
Gorzkie migdały i pestki moreli: amigdalina
Gorzkie migdały i jądra pestek moreli zawierają amigdalinę. Sama w sobie nie jest groźna, ale podczas gryzienia lub mielenia rozpada się, uwalniając cyjanowodór, który blokuje oddychanie komórkowe. EFSA podaje, że dawka śmiertelna cyjanku to 0,5–3,5 mg/kg masy ciała, a ustalona przez nią bezpieczna jednorazowa dawka zostaje przekroczona przez dorosłego już po więcej niż trzech małych pestkach moreli, przez małe dziecko – po jednej[3]. Przy jednej dużej pestce dorosły może przekroczyć tę granicę nawet po zjedzeniu mniej niż połowy[3].
Z pestkami moreli wiąże się szkodliwy mit o ich działaniu przeciwnowotworowym. Przegląd Cochrane nie znalazł żadnego rzetelnego badania klinicznego, które by to potwierdzało, za to wskazał na realne ryzyko poważnego zatrucia cyjankiem, zwłaszcza przy przyjmowaniu amigdaliny doustnie[4]. Autorzy ocenili bilans korzyści i ryzyka jako jednoznacznie niekorzystny[4]. Osoba chora na nowotwór powinna rozmawiać o każdym suplemencie z lekarzem prowadzącym.
Siemię lniane: linamaryna
Nasiona lnu także zawierają glikozydy cyjanogenne, ale ryzyko jest znacznie mniejsze niż przy pestkach moreli. W badaniu z udziałem 12 zdrowych dorosłych ta sama ilość cyjanku podana w siemieniu lnianym dawała we krwi stężenie około 2,5 raza niższe niż w gorzkich pestkach moreli, bo z nasion lnu cyjanek uwalnia się wolniej[5]. Autorzy podkreślają też, że gdy enzym rozkładający te związki zostanie unieczynniony, zagrożenie jest dużo mniejsze[5]. Siemię lniane jedzone w typowych, kuchennych ilościach nie jest więc powodem do niepokoju, ale nie ma sensu jeść go garściami na surowo.
Kawa i kofeina
Kofeina pobudza ośrodkowy układ nerwowy, a jej nadmiar może powodować niepokój, przyspieszone bicie serca i bezsenność. EFSA uznała, że dla zdrowych dorosłych (poza ciążą) bezpieczne jest spożycie do 400 mg kofeiny dziennie, a jednorazowo do 200 mg, czyli około 3 mg/kg masy ciała[6]. Kobiety w ciąży i karmiące nie powinny przekraczać 200 mg dziennie, a dla dzieci i młodzieży urząd nie ustalił osobnej bezpiecznej ilości, proponując jako punkt odniesienia 3 mg/kg masy ciała[6]. Kofeina pochodzi nie tylko z kawy, ale też z herbaty, napojów energetycznych, coli i czekolady, więc te źródła się sumują. Szczególnie niebezpieczna jest czysta kofeina w proszku, którą łatwo przedawkować.
Gałka muszkatołowa: mirystycyna
Szczypta gałki muszkatołowej w potrawie jest bezpieczna. Problem zaczyna się, gdy ktoś zjada ją w dużej ilości, często celowo, licząc na efekt odurzający. Główny składnik olejku, mirystycyna, działa na receptory serotoninowe i może wywoływać objawy psychotyczne[7]. Według przeglądu przypadków z ośrodków toksykologicznych takie zatrucia najczęściej mają przebieg łagodny lub umiarkowany, ale cięższe wymagają hospitalizacji[7]. Gałkę i inne przyprawy warto przechowywać poza zasięgiem dzieci.
Aloes: antrachinony
Żel z wnętrza liścia aloesu i żółty sok spod skórki (lateks) to dwie różne rzeczy. Lateks zawiera antrachinony, m.in. aloinę, o silnym działaniu przeczyszczającym. Przyjmowanie doustne preparatów z aloesu wiązano z biegunką, niedoborem potasu, przebarwieniem błony śluzowej jelita grubego, a w rzadkich przypadkach z uszkodzeniem nerek[8]. Wyciąg z całych liści aloesu wywoływał nowotwory jelita grubego u szczurów, dlatego Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zaliczyła go do czynników możliwie rakotwórczych dla ludzi (grupa 2B)[8]. To wynik badań na zwierzętach, ale wystarczający powód, by nie robić sobie domowych soków z całych liści.
Jak się chronić
- Przechowuj ziemniaki w ciemności i chłodzie, nie jedz zielonych ani gorzkich bulw.
- Nie jedz gorzkich migdałów ani surowych pestek moreli i nie podawaj ich dzieciom.
- Licz kofeinę ze wszystkich źródeł, zwłaszcza w ciąży i u nastolatków.
- Przyprawy stosuj w kuchennych ilościach i trzymaj je z dala od dzieci.
- Przy objawach zatrucia (wymioty, zawroty głowy, kołatanie serca, splątanie) wezwij pomoc lub skontaktuj się z ośrodkiem toksykologicznym.
Zasada przypisywana Paracelsusowi – o tym, czy coś jest trucizną, decyduje dawka – sprawdza się tu bardzo dobrze. Większość z tych produktów jest bezpieczna, jeśli wiesz, gdzie leży granica.
